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株式会社ジェイ・エス・ピーのコラムをご覧いただき、ありがとうございます。

食中毒は一年を通して発生しますが、梅雨から夏場にかけても注意が必要なタイミングです。
気温や湿度が高くなると細菌が増えやすくなり、食材の温度管理不足、調理器具の洗浄不足、手指や床面を介した二次汚染につながるおそれがあります。

飲食店や食品加工施設では、日々の清掃・洗浄・除菌を「なんとなく行う」のではなく、作業環境に合わせて手順化しておくことが大切です。

今回は、夏場に食中毒リスクが高まる理由と、厨房で実践したい清掃・除菌のポイントを解説します。

夏場の厨房で食中毒に注意すべき理由

夏場の厨房は、食中毒の原因となる細菌が増えやすい環境になりやすい時期です。
気温や湿度が高いだけでなく、調理中の熱や蒸気、油汚れ、食材残渣などが重なることで、衛生リスクが高まりやすくなります。

HACCPに沿った衛生管理が求められる中でも、日々の清掃や温度管理を継続できるかどうかは現場ごとの課題です。
夏場は特に、汚れを残さない清掃と、細菌を増やさない管理を意識しましょう。

気温・湿度が細菌増殖に与える影響

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖しやすくなります。
夏場の厨房では、食材を常温で長く置いたり、調理台やまな板に肉汁・水分・汚れを残したりすると、食中毒リスクが高まります。

また、コンロ周辺、排気口まわり、グリストラップ付近などは、油汚れや水分が残りやすい場所です。
冷房で厨房全体の室温を下げていても、こうした細かな部分まで清潔に保てているとは限りません。

夏場の食中毒対策では、作業台やまな板だけでなく、汚れがたまりやすい場所まで定期的に点検することが大切です。

厨房で注意したい主な食中毒菌

厨房で特に注意したい食中毒菌には、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌などがあります。

カンピロバクターは、加熱不十分な鶏肉が原因になりやすい菌です。鶏肉を扱ったまな板・包丁・トングなどから、ほかの食材へ菌を移さないよう注意が必要です。
腸管出血性大腸菌O157は、肉類や加工品、野菜などを通じて食中毒につながることがあります。肉類は中心部まで十分に加熱し、調理済み食品への二次汚染を防ぎましょう。
黄色ブドウ球菌は、人の手指や鼻、のどなどに存在することがある菌です。手指に傷がある状態で食品に触れると、汚染の原因になることがあります。

夏場は、手洗い、器具の使い分け、洗浄・消毒、食品の温度管理を徹底し、菌を「つけない・増やさない」管理を行うことが重要です。

油汚れ・食材残渣による二次汚染リスク

厨房内に残った油汚れ、食材カス、肉汁などは、見た目の問題だけでなく衛生リスクにもつながります。
特に、まな板や調理台に肉汁が残ったままになると、ほかの食材や調理済み食品への二次汚染を招くおそれがあります。

また、床や排水溝、グリストラップ周辺は、油分・水分・食材カスがたまりやすい場所です。
清掃が不十分な状態が続くと、ぬめりや悪臭の原因になり、靴底や清掃用具を介して汚れが広がる可能性もあります。

食中毒対策では、調理器具だけでなく、床・排水溝・グリストラップ周辺まで清潔に保つことが大切です。

厨房清掃で見落とされやすいポイント

毎日清掃していても、汚れが残りやすい場所や、洗剤・消毒剤の使い方が合っていない場所があると、衛生管理が不十分になることがあります。
特に夏場は、「清掃しているつもり」でも、油汚れや食材残渣が残っているケースに注意が必要です。

まな板・調理台は洗浄してから消毒する

まな板や調理台など、食品に触れる場所は、汚れを落としたうえで消毒することが基本です。
消毒剤を使う前に、まずは洗剤で油汚れや食材残渣を落としましょう。汚れが残ったまま消毒剤を使用しても、薬剤が十分に接触せず、期待した効果につながりにくくなります。

基本の流れは、以下の通りです。

1. 食材カスや肉汁などを取り除く
2. 洗剤で洗浄する
3. 十分にすすぐ
4. 消毒する
5. 乾燥させる

まな板に傷が多い場合は、汚れや菌が残りやすくなるため、定期的な交換も検討しましょう。

グリース汚れは衛生面と安全面の両方で注意

コンロ周辺、フライヤーまわり、換気フードの内側には、油汚れがたまりやすくなります。
時間が経つと汚れが落ちにくくなるため、通常の拭き取りだけで済ませず、汚れに合った洗剤で清掃することが大切です。

床や排水溝、グリストラップ周辺に油分や食材カスが残ると、ぬめりや悪臭の原因になります。
さらに、床が滑りやすくなり、調理スタッフの転倒リスクにもつながります。

グリース汚れは、食中毒対策だけでなく、安全な作業環境を守るためにも放置しないようにしましょう。

日常清掃だけでは落としきれない汚れもある

換気フードの内側、コンロ下、グリストラップの内壁、冷蔵庫のゴムパッキンなどは、日常清掃だけでは汚れが残りやすい場所です。
こうした場所は、通常の拭き取りだけでは落としきれないことがあります。
汚れの種類に合った洗剤を使い、必要に応じてこすり洗いを行いましょう。

清掃頻度は、厨房の規模や料理の種類、使用頻度によって変わります。
揚げ物や炒め物が多い厨房では、油汚れがたまりやすいため、定期的に清掃範囲と頻度を見直すことが大切です。

食中毒を防ぐ厨房清掃・除菌の基本手順

食中毒対策では、清掃と除菌を「人によってやり方が違う」状態にしないことが重要です。
誰が作業しても同じ品質を保てるよう、手順を決めておきましょう。

毎日の作業後に行いたい洗浄・消毒手順

作業後の清掃は、以下の流れで行うと分かりやすくなります。

1. 食材や調理道具を片付ける
2. 食材カスや油汚れを取り除く
3. 洗剤で洗浄する
4. 水で十分にすすぐ
5. 消毒剤を使用する
6. 換気・乾燥させる

床や排水溝まわりは最後に清掃し、調理台やまな板へ汚れが戻らないようにしましょう。

食品接触面は用途ごとに管理する

まな板、包丁、調理台などの食品接触面は、肉・魚・野菜・調理済み食品で使い分けることが基本です。

特に肉や魚を扱った器具は、使用後できるだけ早く洗浄し、必要に応じて消毒します。調
理台の継ぎ目や縁、ボルト周辺なども汚れが残りやすいため、通常の拭き取りだけでなく、ブラシなどを使って清掃すると安心です。

床面についても、油汚れや食材カスを残さないことが大切です。洗浄後は十分にすすぎ、水分を残さないようにしましょう。

油脂汚れの清掃頻度を決めておく

油脂汚れは場所によってたまり方が異なります。以下のように、清掃箇所ごとに目安を決めておくと管理しやすくなります。

清掃箇所	清掃頻度の目安	清掃方法の考え方
コンロ・グリドル周辺	使用後、できれば毎日	油汚れに対応した洗剤で拭き取り・洗浄する
換気フード・グリースフィルタ	汚れ具合を見て定期的に	油やほこりの付着を確認し、必要に応じて頻度を上げる
床面・排水溝	1日1回以上を基本	食材カスや油汚れを除去する
グリストラップ	ゴミ・浮いた油分は毎日、沈殿物は週1回以上を目安	受けかご、油分、沈殿物を確認し、記録を残す
冷蔵庫内面・パッキン	汚れや水分を見て定期的に	食材カスや水分を残さないよう清掃する

上記はあくまで目安です。夏場や繁忙期、油を多く使う厨房では、汚れの状態を見ながら清掃回数を増やしましょう。

厨房ケミカルは用途に合わせて選ぶことが大切

厨房で使う洗剤や消毒剤は、汚れの種類や使用場所に合わせて選ぶ必要があります。
油汚れ、食材残渣、まな板・調理台、床面などでは、適した洗剤や清掃方法が異なります。製品表示を確認し、用途や希釈方法を守って使用しましょう。

食品施設で使える除菌消毒剤を選ぶ

食品を扱う施設で除菌消毒剤を使う場合は、使用場所や対象面に合った製品を選ぶことが大切です。

弊社株式会社ジェイ・エス・ピーが取り扱う「クワットリンス」は、食品を扱う施設の床・まな板・硬質面に使用できる除菌消毒剤です。
カンピロバクター、大腸菌O157、黄色ブドウ球菌などに有効であり、512倍に希釈して使用できます。

夏場の日常的な除菌や、食中毒リスクが高まりやすい時期の衛生管理を見直す際に検討しやすい製品です。

油汚れには脱脂洗剤を活用する

厨房では、油汚れの状態に合った洗剤を選ぶことも重要です。

コンロ周辺、フライヤーまわり、換気フード、床、排水溝まわりなどは、油脂や煤汚れがたまりやすい場所です。
通常の拭き取りだけでは落としきれない場合もあります。

ジェイ・エス・ピーの「フードサービスディグリーザー」は、厨房、ミートルーム、飲食店、食品加工工場などの硬質面に付着したグリース・油脂・煤汚れに対応した脱脂洗剤です。
128倍に希釈して使用できるため、日常清掃や定期清掃にも取り入れやすい仕様です。

油汚れをしっかり落としたうえで、必要に応じて除菌・消毒を行う流れを整えておきましょう。

厨房衛生管理を見直して、夏場の食中毒リスクに備えよう

夏場の厨房では、高温多湿の環境に加え、油汚れや食材残渣、清掃不足が重なることで、食中毒リスクが高まりやすくなります。

リスクを抑えるには、毎日の洗浄・消毒手順を決めておくこと、汚れがたまりやすい場所を定期的に清掃すること、用途に合った洗剤・消毒剤を正しく使うことが大切です。

株式会社ジェイ・エス・ピーでは、厨房や食品加工施設向けの清掃・除菌ケミカルを取り扱っています。
除菌消毒剤の「クワットリンス」や、脱脂洗剤の「フードサービスディグリーザー」など、厨房衛生管理に役立つ製品を検討したい方は、ぜひお問い合わせください。