コラムColumn

株式会社ジェイ・エス・ピーのコラムをご覧いただき、ありがとうございます。

食中毒は一年を通して発生しますが、梅雨から夏場にかけても注意が必要なタイミングです。
気温や湿度が高くなると細菌が増えやすくなり、食材の温度管理不足、調理器具の洗浄不足、手指や床面を介した二次汚染につながるおそれがあります。

飲食店や食品加工施設では、日々の清掃・洗浄・除菌を「なんとなく行う」のではなく、作業環境に合わせて手順化しておくことが大切です。

今回は、夏場に食中毒リスクが高まる理由と、厨房で実践したい清掃・除菌のポイントを解説します。

夏場の厨房で食中毒に注意すべき理由

夏場の厨房は、食中毒の原因となる細菌が増えやすい環境になりやすい時期です。
気温や湿度が高いだけでなく、調理中の熱や蒸気、油汚れ、食材残渣などが重なることで、衛生リスクが高まりやすくなります。

HACCPに沿った衛生管理が求められる中でも、日々の清掃や温度管理を継続できるかどうかは現場ごとの課題です。
夏場は特に、汚れを残さない清掃と、細菌を増やさない管理を意識しましょう。

気温・湿度が細菌増殖に与える影響

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖しやすくなります。
夏場の厨房では、食材を常温で長く置いたり、調理台やまな板に肉汁・水分・汚れを残したりすると、食中毒リスクが高まります。

また、コンロ周辺、排気口まわり、グリストラップ付近などは、油汚れや水分が残りやすい場所です。
冷房で厨房全体の室温を下げていても、こうした細かな部分まで清潔に保てているとは限りません。

夏場の食中毒対策では、作業台やまな板だけでなく、汚れがたまりやすい場所まで定期的に点検することが大切です。

厨房で注意したい主な食中毒菌

厨房で特に注意したい食中毒菌には、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌などがあります。

カンピロバクターは、加熱不十分な鶏肉が原因になりやすい菌です。鶏肉を扱ったまな板・包丁・トングなどから、ほかの食材へ菌を移さないよう注意が必要です。
腸管出血性大腸菌O157は、肉類や加工品、野菜などを通じて食中毒につながることがあります。肉類は中心部まで十分に加熱し、調理済み食品への二次汚染を防ぎましょう。
黄色ブドウ球菌は、人の手指や鼻、のどなどに存在することがある菌です。手指に傷がある状態で食品に触れると、汚染の原因になることがあります。

夏場は、手洗い、器具の使い分け、洗浄・消毒、食品の温度管理を徹底し、菌を「つけない・増やさない」管理を行うことが重要です。

油汚れ・食材残渣による二次汚染リスク

厨房内に残った油汚れ、食材カス、肉汁などは、見た目の問題だけでなく衛生リスクにもつながります。
特に、まな板や調理台に肉汁が残ったままになると、ほかの食材や調理済み食品への二次汚染を招くおそれがあります。

また、床や排水溝、グリストラップ周辺は、油分・水分・食材カスがたまりやすい場所です。
清掃が不十分な状態が続くと、ぬめりや悪臭の原因になり、靴底や清掃用具を介して汚れが広がる可能性もあります。

食中毒対策では、調理器具だけでなく、床・排水溝・グリストラップ周辺まで清潔に保つことが大切です。

厨房清掃で見落とされやすいポイント

毎日清掃していても、汚れが残りやすい場所や、洗剤・消毒剤の使い方が合っていない場所があると、衛生管理が不十分になることがあります。
特に夏場は、「清掃しているつもり」でも、油汚れや食材残渣が残っているケースに注意が必要です。

まな板・調理台は洗浄してから消毒する

まな板や調理台など、食品に触れる場所は、汚れを落としたうえで消毒することが基本です。
消毒剤を使う前に、まずは洗剤で油汚れや食材残渣を落としましょう。汚れが残ったまま消毒剤を使用しても、薬剤が十分に接触せず、期待した効果につながりにくくなります。

基本の流れは、以下の通りです。

1. 食材カスや肉汁などを取り除く
2. 洗剤で洗浄する
3. 十分にすすぐ
4. 消毒する
5. 乾燥させる

まな板に傷が多い場合は、汚れや菌が残りやすくなるため、定期的な交換も検討しましょう。

グリース汚れは衛生面と安全面の両方で注意

コンロ周辺、フライヤーまわり、換気フードの内側には、油汚れがたまりやすくなります。
時間が経つと汚れが落ちにくくなるため、通常の拭き取りだけで済ませず、汚れに合った洗剤で清掃することが大切です。

床や排水溝、グリストラップ周辺に油分や食材カスが残ると、ぬめりや悪臭の原因になります。
さらに、床が滑りやすくなり、調理スタッフの転倒リスクにもつながります。

グリース汚れは、食中毒対策だけでなく、安全な作業環境を守るためにも放置しないようにしましょう。

日常清掃だけでは落としきれない汚れもある

換気フードの内側、コンロ下、グリストラップの内壁、冷蔵庫のゴムパッキンなどは、日常清掃だけでは汚れが残りやすい場所です。
こうした場所は、通常の拭き取りだけでは落としきれないことがあります。
汚れの種類に合った洗剤を使い、必要に応じてこすり洗いを行いましょう。

清掃頻度は、厨房の規模や料理の種類、使用頻度によって変わります。
揚げ物や炒め物が多い厨房では、油汚れがたまりやすいため、定期的に清掃範囲と頻度を見直すことが大切です。

食中毒を防ぐ厨房清掃・除菌の基本手順

食中毒対策では、清掃と除菌を「人によってやり方が違う」状態にしないことが重要です。
誰が作業しても同じ品質を保てるよう、手順を決めておきましょう。

毎日の作業後に行いたい洗浄・消毒手順

作業後の清掃は、以下の流れで行うと分かりやすくなります。

1. 食材や調理道具を片付ける
2. 食材カスや油汚れを取り除く
3. 洗剤で洗浄する
4. 水で十分にすすぐ
5. 消毒剤を使用する
6. 換気・乾燥させる

床や排水溝まわりは最後に清掃し、調理台やまな板へ汚れが戻らないようにしましょう。

食品接触面は用途ごとに管理する

まな板、包丁、調理台などの食品接触面は、肉・魚・野菜・調理済み食品で使い分けることが基本です。

特に肉や魚を扱った器具は、使用後できるだけ早く洗浄し、必要に応じて消毒します。調
理台の継ぎ目や縁、ボルト周辺なども汚れが残りやすいため、通常の拭き取りだけでなく、ブラシなどを使って清掃すると安心です。

床面についても、油汚れや食材カスを残さないことが大切です。洗浄後は十分にすすぎ、水分を残さないようにしましょう。

油脂汚れの清掃頻度を決めておく

油脂汚れは場所によってたまり方が異なります。以下のように、清掃箇所ごとに目安を決めておくと管理しやすくなります。

清掃箇所	清掃頻度の目安	清掃方法の考え方
コンロ・グリドル周辺	使用後、できれば毎日	油汚れに対応した洗剤で拭き取り・洗浄する
換気フード・グリースフィルタ	汚れ具合を見て定期的に	油やほこりの付着を確認し、必要に応じて頻度を上げる
床面・排水溝	1日1回以上を基本	食材カスや油汚れを除去する
グリストラップ	ゴミ・浮いた油分は毎日、沈殿物は週1回以上を目安	受けかご、油分、沈殿物を確認し、記録を残す
冷蔵庫内面・パッキン	汚れや水分を見て定期的に	食材カスや水分を残さないよう清掃する

上記はあくまで目安です。夏場や繁忙期、油を多く使う厨房では、汚れの状態を見ながら清掃回数を増やしましょう。

厨房ケミカルは用途に合わせて選ぶことが大切

厨房で使う洗剤や消毒剤は、汚れの種類や使用場所に合わせて選ぶ必要があります。
油汚れ、食材残渣、まな板・調理台、床面などでは、適した洗剤や清掃方法が異なります。製品表示を確認し、用途や希釈方法を守って使用しましょう。

食品施設で使える除菌消毒剤を選ぶ

食品を扱う施設で除菌消毒剤を使う場合は、使用場所や対象面に合った製品を選ぶことが大切です。

弊社株式会社ジェイ・エス・ピーが取り扱う「クワットリンス」は、食品を扱う施設の床・まな板・硬質面に使用できる除菌消毒剤です。
カンピロバクター、大腸菌O157、黄色ブドウ球菌などに有効であり、512倍に希釈して使用できます。

夏場の日常的な除菌や、食中毒リスクが高まりやすい時期の衛生管理を見直す際に検討しやすい製品です。

油汚れには脱脂洗剤を活用する

厨房では、油汚れの状態に合った洗剤を選ぶことも重要です。

コンロ周辺、フライヤーまわり、換気フード、床、排水溝まわりなどは、油脂や煤汚れがたまりやすい場所です。
通常の拭き取りだけでは落としきれない場合もあります。

ジェイ・エス・ピーの「フードサービスディグリーザー」は、厨房、ミートルーム、飲食店、食品加工工場などの硬質面に付着したグリース・油脂・煤汚れに対応した脱脂洗剤です。
128倍に希釈して使用できるため、日常清掃や定期清掃にも取り入れやすい仕様です。

油汚れをしっかり落としたうえで、必要に応じて除菌・消毒を行う流れを整えておきましょう。

厨房衛生管理を見直して、夏場の食中毒リスクに備えよう

夏場の厨房では、高温多湿の環境に加え、油汚れや食材残渣、清掃不足が重なることで、食中毒リスクが高まりやすくなります。

リスクを抑えるには、毎日の洗浄・消毒手順を決めておくこと、汚れがたまりやすい場所を定期的に清掃すること、用途に合った洗剤・消毒剤を正しく使うことが大切です。

株式会社ジェイ・エス・ピーでは、厨房や食品加工施設向けの清掃・除菌ケミカルを取り扱っています。
除菌消毒剤の「クワットリンス」や、脱脂洗剤の「フードサービスディグリーザー」など、厨房衛生管理に役立つ製品を検討したい方は、ぜひお問い合わせください。

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飲食店や食品工場の厨房に欠かせないグリストラップは、排水に含まれる油脂や食品かすを受け止め、下水へ流れ出るのを防ぐ大切な設備です。

一方で、日々の清掃が十分でないと、気になる臭いや配管の詰まり、害虫の発生など、衛生面でのトラブルにつながってしまうことがあります。とくに清掃業者やビルメンテナンス業者にとっては、グリストラップ清掃をいかに効率よく、きれいに仕上げるかが、現場の作業負担やお客様の満足度にも関わってきます。

このコラムでは、グリストラップの基本的な仕組みや清掃の流れ、適切な清掃頻度に加えて、清掃業務をよりスムーズに進めるための方法や製品についてわかりやすく紹介します。

グリストラップの構造と清掃が必要な理由

グリストラップは、一般的に3つの槽で構成されています。

第1槽ではバスケットが大きなゴミを受け止め、第2槽では油脂を浮かせて分離し、第3槽ではさらに細かな油脂や汚れを取り除いてから排水する仕組みです。

それぞれの槽には、たまりやすい汚れの種類が異なります。
そのため、グリストラップ清掃では「どこに、どのような汚れがたまっているのか」を理解したうえで、適切な頻度でお手入れすることが大切です。

清掃を後回しにしてしまうと、臭いや詰まりだけでなく、衛生管理や法令面でのリスクにつながることもあります。

3槽構造の役割と蓄積する汚れの種類

グリストラップの各槽には、次のような役割があります。

• 第1槽は、バスケットによって野菜くずや食品かすなどの大きなゴミを受け止める場所です。ここに残渣がたまると、腐敗臭の原因になりやすいため、こまめな清掃が欠かせません。
• 第2槽は、排水に含まれる油脂を浮かせて分離する場所です。浮上した油脂やグリスがたまるため、放置すると固まりやすく、配管の詰まりにつながることがあります。
• 第3槽は、さらに細かな油脂や沈殿汚泥を取り除き、排水を整える役割を持っています。底にヘドロ状の汚れがたまりやすいため、定期的な除去が必要です。

各槽の汚れをそのままにしておくと、油脂が固まって配管をふさいだり、嫌気性発酵によって酸っぱいような腐敗臭が発生したりします。
とくに気温が高くなる夏場は臭気が強まりやすく、チョウバエやゴキブリなどの害虫が発生する原因にもなります。

清掃頻度の目安

グリストラップの清掃頻度は、業種や厨房の規模、調理量によって変わります。ただし、一般的には次のような頻度を目安にするとよいでしょう。

・バスケット内の残渣除去：毎日、営業終了後に行う
・浮上油脂の除去：週1回以上
・沈殿汚泥、ヘドロの除去：月1回以上
・グリストラップ全体の洗浄：月1〜2回

日々の清掃を丁寧に行うことで、臭いや詰まりを防ぎやすくなります。
また、下水道法や自治体の条例では、基準を超える油脂を排水として流すことが禁止されています。

万が一、排水基準に違反していることがわかった場合、行政指導や罰則の対象になる可能性もあります。
お店や施設を安心して運営するためにも、グリストラップの清掃は日常的な衛生管理の一部として考えておきたいところです。

清掃業者の現場課題と効率化のポイント

グリストラップ清掃を行う清掃業者やビルメンテナンス業者にとって、作業時間の短縮や廃油処理コストの削減、臭気への対応は、日々の大きな課題です。

従来のバキュームカーによる吸引清掃は、しっかりと汚れを回収できる安心感があります。
一方で、車両の手配や作業段取り、コスト面で負担が大きくなりやすいという面もあります。

そのため、現場では「できるだけ短時間で」「臭いを抑えながら」「処理の手間を減らす」清掃方法が求められています。
効率化を考えるうえでは、単に作業時間を短くするだけでなく、作業後の仕上がりやお客様への説明のしやすさまで意識することが大切です。

石鹸化衛生工法による清掃効率化

従来のバキューム清掃に代わる方法として注目されているのが、「石鹸化衛生工法」です。

石鹸化衛生工法とは、専用の鹸化剤を使い、グリストラップ内の油脂成分を石鹸とグリセリンに化学的に分解する清掃方法です。
油汚れをただ吸い取るのではなく、性質を変えて処理しやすくする点が特徴です。

この工法には、次のようなメリットがあります。

• 廃油が石鹸水に変わるため、産業廃棄物としてのマニフェストが不要になる
• 一般事業系ごみとして処分できるため、廃油処理の負担を軽減しやすい
• アルカリによって酸性の腐敗臭を中和し、気になる臭いを抑えられる
• 生成された石鹸水が配管内の油脂にも働きかけ、閉塞改善につながる
• 作業時間を平均1時間以内に短縮しやすい
• バキュームカーの手配が不要になり、コスト削減が期待できる

清掃の手間を減らしながら、臭いや詰まりにもアプローチできるため、現場の負担を軽くしたい清掃業者にとって、取り入れやすい選択肢といえるでしょう。

ジェイ・エス・ピーの「GTエコフィックス」と「GTハンディマシン」

石鹸化衛生工法を現場で実践するための製品として、ジェイ・エス・ピーの「GTエコフィックス」と「GTハンディマシン」があります。

GTエコフィックスは、グリストラップ清掃専用の鹸化剤です。
グリストラップ内にたまった廃油成分を、石鹸とグリセリンに分解します。
アルカリ性の石鹸水を生成することで、グリストラップ内の洗浄だけでなく、配管内に付着した油脂の改善にも役立ちます。

GTハンディマシンは、GTエコフィックスを効率よく攪拌・循環させるための専用機器です。
コンパクトながら高い攪拌循環性能と自吸能力を備えており、マシンとケミカルを組み合わせることで、作業時間の短縮につながります。

GTハンディマシンの主な仕様は次のとおりです。

・寸法：320×490×500mm
・重量：約20kg
・電圧：100V
・吐出量：90L/分
・薬剤タンク：5L
・対応容量：100〜200Lのグリストラップに最適

100〜200L規模のグリストラップに対応しやすく、飲食店や小規模施設の清掃現場でも扱いやすい点が魅力です。

グリストラップ清掃の品質と効率を両立するために

グリストラップ清掃は、飲食店や食品関連施設の衛生環境を守るために欠かせない作業です。
臭いや詰まりを防ぐだけでなく、法令を守り、安心して施設を運営するためにも、日々の管理が大切になります。

基本となるのは、バスケットの残渣、浮上油脂、沈殿汚泥をそれぞれ適切な頻度で取り除くことです。
そのうえで、清掃業者としては、作業時間やコスト、臭気対策をどのように最適化するかが重要になります。

石鹸化衛生工法は、従来のバキューム清掃と比べて、廃油処理の手間やコストを抑えやすい方法です。
ジェイ・エス・ピーのGTエコフィックスとGTハンディマシンは、その工法を現場で実践するための製品として、清掃の品質と効率を両立したい方にとって検討しやすい選択肢といえるでしょう。

グリストラップ清掃の作業負担を減らしたい方や、臭い・詰まり・廃油処理にお悩みの方は、ぜひ弊社にご相談ください。

https://jsp1981.jp/inq/

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施設や店舗の清掃で使用する業務用洗剤は、家庭用と比べて種類が多岐にわたります。
床用、ガラス用、厨房用、消毒用など、用途に応じた洗剤を正しく選ぶことが清掃品質と作業効率に直結します。

しかし、業務用洗剤は製品数が多く、「どれを選べばよいかわからない」「用途に合った製品を整理したい」という声を多く頂戴します。
そのため今回は、業務用洗剤の主要な種類を用途別に整理し、選定時のポイントを解説します。

業務用洗剤の分類と用途別の特徴

業務用洗剤は大きく分けて、床・表面用、衛生・消毒用、ガラス・多目的用、厨房・油脂用、特殊用途の5カテゴリーに整理できます。
それぞれのカテゴリーには異なるpH値や成分特性を持つ製品が存在し、対象となる汚れや素材に応じた使い分けが求められます。

床・表面用洗剤

床・表面用洗剤には、日常清掃用のクリーナー、ワックス（フロアフィニッシュ）、リストアラー（光沢復元剤）などがあります。

日常清掃用クリーナーは、床材やワックス被膜への影響を抑えながら汚れを落とすため、中性タイプが使われることも多くあります。
希釈率を守って使用することで、洗剤残りを防ぎ、仕上がりの美しさを維持しやすくなります。

ワックスは、床材の保護や光沢の維持を目的に使用されます。
業務用では樹脂ワックスが多く使われており、耐久性、光沢度、乾燥性、作業性などが製品選定の基準になります。

リストアラーは、ワックス被膜の光沢や表面状態を復元・維持するための製品です。
定期的に使用することで美観を保ちやすくなり、床の状態によっては剥離作業の頻度を抑えることにもつながります。

衛生・消毒用洗剤

病院、学校、介護施設、食品工場など、衛生管理が求められる施設では、用途に応じて除菌効果のある洗浄剤や消毒剤が使われます。

第四級アンモニウム塩系の成分を含む製品は、環境表面の衛生管理に使われることがあります。
ただし、対象となる菌やウイルス、使用濃度、接触時間は製品ごとに異なるため、ラベルやSDS、メーカーの使用方法を確認することが重要です。

トイレや洗面台まわりに使う洗浄剤は、壁面・床面・便器・洗面ボウルなど、使用できる範囲を確認したうえで選びます。
日常清掃では、汚れを落とすことに加えて、手が触れやすい箇所を継続的に清潔に保つことが大切です。

ガラス・多目的用洗剤

ガラス用洗剤は、窓ガラスや鏡などの清掃に使用します。
透明感のある仕上がりにするためには、ストリーク（拭きスジ）が残りにくい処方や、二度拭きのしやすさが選定のポイントになります。

多目的クリーナーは、ガラスだけでなく、ステンレスやプラスチック面など複数の素材に対応している製品もあります。
1本で複数の用途をカバーできるため、清掃スタッフの作業効率向上にもつながります。ただし、使用できる素材は製品ごとに異なるため、事前に確認が必要です。

厨房・油脂用洗剤

厨房の油汚れは一般的な中性洗剤では落としきれないことがあり、アルカリ性のディグリーザー（脱脂洗剤）が使われます。
コンロ周り、換気扇、フライヤー、レンジフード、厨房まわりの床や壁などに付着した頑固な油脂汚れに対応しやすいのが特徴です。

一方で、アルカリ性洗剤はアルミ、銅、真ちゅう、亜鉛などの素材に使えない場合があります。
厨房機器や床材を傷めないためにも、使用前に対象素材と希釈倍率を確認することが大切です。

グリストラップ用のケミカルには、油脂汚れの分解や流動化を助ける製品があります。
鹸化タイプの製品では、油脂をアルカリの作用で石けん成分とグリセリンに変化させる仕組みが使われることもあり、清掃作業の効率化や臭気対策に役立ちます。

石材・特殊素材用洗剤

大理石やテラゾーなどの天然石材は、洗剤選びに注意が必要です。
特に大理石は酸に弱く、酸性洗剤を使うとツヤ落ちや変色、シミの原因になることがあります。

また、強アルカリ性洗剤や研磨剤入り洗剤も素材を傷めるおそれがあるため、石材に対応した専用クリーナーを使用するのが基本です。

石材専用クリーナーには、中性タイプだけでなく弱アルカリ性タイプの製品もあります。
pHだけで判断せず、大理石、御影石、テラゾーなど対象素材への適合を確認し、メーカー指定の希釈倍率や使用方法を守ることが重要です。

浴槽やジャグジーバスの配管内部に付着する皮脂汚れ、湯あか、バイオフィルム汚れには、循環洗浄に対応した専用クリーナーが適しています。
配管内部は目視で汚れを確認しにくいため、施設の使用頻度に応じて定期的に洗浄することが大切です。

ジェイ・エス・ピーの業務用ケミカル製品ラインナップ

株式会社ジェイ・エス・ピーでは、施設清掃や衛生管理の現場で活用できる業務用ケミカル商品を幅広く取り扱っています。

床用ワックスをはじめ、日常清掃用洗剤、除菌・消毒剤、厨房・食品加工施設向けの脱脂洗剤、グリストラップ清掃に使える強アルカリ洗浄剤、天然石用洗剤など、清掃する場所や汚れの種類に応じて選べる製品を揃えています。

たとえば、床の美観維持には、深みのある輝きと耐久性を備えた床用ワックス「Xコート」や、ワックスが塗布された床の日常洗浄に使いやすい「ニュートラルクリーナー」があります。
教室、病室、事務所、小売販売店など、人の出入りが多い施設の床管理にも適しています。

厨房や食品関連施設では、硬質面に付着したグリースや油脂、煤汚れを分解する「フードサービスディグリーザー」や、食品を扱う施設の床・まな板・硬質面に使用できる除菌・消毒剤「クワットリンス」などをご活用いただけます。クワットリンスは、カンピロバクター、大腸菌O157、黄色ブドウ球菌などにも有効です。

また、日常清掃では処理しきれないグリストラップ内の油脂や残渣物には「エコフィックス」、天然石の清掃には、すすぎ不要の中性洗剤「ナチュラルストーンアドバンテージ」など、専門的な清掃シーンに対応した商品も取り揃えています。

ご状況に合わせて適切な商品をご案内いたします。

業務用洗剤の選定で清掃品質と効率を高めるために

業務用洗剤は、用途や対象素材、汚れの種類に合わせて正しく選ぶことで、清掃品質の向上や作業効率の改善につながります。

株式会社ジェイ・エス・ピーは、日常清掃から専門清掃、厨房・浴室・石材・ガラス面の清掃まで、さまざまな現場の課題に合わせて商品をご用意しております。
各商品の用途、効能、容器、希釈率、価格などの詳細については、商品ページをご確認いただくか、弊社に直接お問い合わせください。